Pakora

Ha valami meghívást kapunk, előre tudjuk, hogy rántott gombát, karfiolt vagy sajtot akarnak majd ránk sózni. Ezt mind szeretjük. Csak ne rántva! Vagy akkor legyen a vendéglátóban annyi fantázia, hogy valami szerencsétlen fűszert legalább tegyen a lisztbe, amibe beleforgatja azokat a zöldségeket. És akkor már a zsemlemorzsát meg a tojást el is lehet hagyni. Ha még le is cseréljük a finomlisztet sárgaborsó lisztre, akkor meg már meg is érkeztünk a pakorához.

Ha fűszeres bundában sült zöldségekről beszélünk, akkor kérdés lehet a fűszer, a bunda, a sütés és a zöldségek témája is.

Hétvégén egy kedves tanítványom tanácsára ellátogattunk egy indiai kifőzdébe a Móricz Zsigmond körtér közelében. Kár volt. Szinte minden (a samosát kivéve) pocsék volt, amit kaptunk, és még drágább is mint máshol. A Kolosy tér melletti kifőzdéhez képest óriási volt a csalódás. Azt már nem is bántam, hogy kisebbek az adagok.
Ott például a fűszerezést (gyakorlatilag nem volt) és a sütést (úszott minden az olajban) is elrontották.

Íme néhány jó tanács, hogy mi sikeresebbek legyünk a pakora készítésekor:

Fűszerek:
Az első és legfontosabb, hogy ne kicsinyeskedjünk. Tegyünk mindig néhány kiskanállal több fűszert a liszthez, mint amennyit józan ésszel gondolnánk!
Én legutóbb a következőkkel készítettem, kb. 150 g liszthez:
2 kk őrölt koriander
2 kk őrölt római kömény
2 kk kurkuma
1 kk őrölt fahéj
1 kk só
1/2 kk curry
1/2 kk cayenne bors (lehet helyette őrölt chilli is)
2 gerezd zúzott fokhagyma

Persze ez abszolút ízlés dolga. Én szinte mindig kicsit más fűszerezést használok, de ennyi liszthez a só mellé mindig kb. 8 kávéskanálnyi ilyen-olyan fűszer megy.

Bunda:
A pakorát általában csicseriborsó lisztből vagy sárgaborsó lisztből készítik. Én mostanában inkább sárgaborsót használok. Saját tapasztalatom az, hogy érdemes mellé tenni egy kevés kenyérlisztet is, hogy a bunda tésztája könnyebben megtapadjon az olyan zöldségeken is, mint a sárgarépa vagy a padlizsán. Tehát ha mondjuk 150 g lisztből készítek tésztát, akkor abból 120-130 g lesz a sárgaborsó liszt és a maradék 20-30 g a BL80-as. Ehhez a mennyiséghez nagyjából 1,2-1,3 dl vizet kell adni. A cél az, hogy a palacsintatésztánál némileg sűrűbb tésztát kapjunk, de még nagyon messze legyünk a kenyértészta sűrűségétől.

Sütés:
Készüljünk rá fel, hogy tésztás lesz a kezünk és valószínűleg a konyhapult is. Meg a tűzhely. Ne finnyáskodjunk és villa helyett egyértelműen kézzel fogjuk meg és mártsuk a tésztába a zöldségeket. Úgy, hogy mindenhol jól ölelje körül. Még a tésztás tál fölött várjunk vele egy picit, hogy a felesleg visszacsöpöghessen, majd eresszük bele a forró olajba. Ha el akarjuk kerülni, hogy olajban tocsogó szutykot kelljen ennünk, akkor figyeljünk rá, hogy az olaj valóban forró legyen. Így nagyon hamar, 1-2 perc alatt megsülnek a zöldségek és már szedhetjük is ki azokat valami szalvétára vagy szitára. Én azt szoktam csinálni, hogy ha már felitattam a rajtuk maradt olajat, akkor beteszem egy tálban a kb. 80-90 fokos sütőbe. Így melegen maradnak, míg a többi sül és az olajossága is elpárolog.

Zöldségek:
Akármi alkalmas pakora készítésre. Tényleg. Akármi!
Nekem nagy kedvencem a fraktál karfiol (pagodának is hívják) és a hagymakarikák. A virágféléket (karfiol, fraktál karfiol, brokkoli) célszerű nagyon enyhén előpárolni, de nyersen is működnek. Mondjuk attól is függhet, hogy mennyire friss, de a brokkoli eddig komolyan igényelte az előkezelést. Minden mást alapból nyersen szoktunk sütni. A lényeg, hogy a mérete a hüvelykujjad és az öklöd fele közé essen. Ha ránézésre nagyobb a zöldséged, akkor vágd el. Néhány konkrét tipp: sárgarépa, padlizsán, hagyma, karfiol, brokkoli, cukkini, cékla, krumpli, gomba, zeller és csak a fantázia szabhat határt. Illetve annak hiánya :D. Szerintem panírt is ki lehet így sütni, bár azt még konkrétan nem próbáltam.
Na meg is van a következő kísérlet tárgya!

Paradicsomos-bazsalikomos bagette

Élvezzük a novemberi meleget. Olykor 20 fok fölé is megy simán. Arra számítottam, hogy ilyenkorra már ismét a kemencében fogom sütni a kenyereket, de most még várnom kell. Ha begyújtanék, nem tudnánk aludni a melegtől. El is határoztuk, hogy a következő házban (építkezés előtt állunk) nem bent lesz a kemence, hanem a kertbe építjük, hogy télen-nyáron használható legyen.
No, de sütőben is lehet azért finom bagetteket készíteni...Negyed kocka élesztőhöz tettem kb. 1 deci vizet, meg annyi lisztet, hogy kikeverve tejföl állagú legyen. Ezt még este elkészítettem és reggelre kiváló élesztő-kovász lett belőle.
90 dkg BL80-as liszthez adtam hozzá a híg kovászt, meg 2 evőkanál olíva olajat, 3 kávéskanál sót, 1 kávéskanál cukrot és kb. 3 deci vizet. Felaprítottam 35 g szárított paradicsomot és 10 levél bazsalikomot (nekünk most épp a nagy levelűből van) és ezeket belegyúrtam a tésztába. Jól összegyúrtam és egy konyharuhával letakarva meleg, szélvédett helyen kelesztettem. Sokáig. Ebéd után gyúrtam újra és formáztam meg a bagetteket. Tepsire téve vártam kb. 30 percet, amíg felfűtött a sütő a maximális hőfokára (valahol 250 és 300 között). A bagetteket sütés előtt alaposan befröcsköltem vízzel, mert a sütőben egyébként kiszáradhat sütés közben. Ez az, ami kemencében sosem fordulna elő.
Addig sütöttem, míg szép barnás-pirosak nem lettek. Valójában két tepsin fért csak el az összes, így csináltam ropogósabb héjút és puhábbat is.

Szerintem elbírna még több bazsalikomot is, de mindenkinek ízlett a családban.

Nyári emlék

Jócskán megkésve, de közzé teszem ennek a tejes pitének a receptjét. Francia találmány, ők clafoutisnak hívják. Habkönnyű, így tényleg nyári csemege, de szerintem morózusabb őszi napokon is elkészíthető eltett nyári gyümölcsből, akár aszaltból, befőzöttből vagy fagyasztottból.
Ez nekünk friss sárgabarackból készült, még a nyáron.

Hozzávalók:
3 tojás

100 g vaníliás cukor
csipet só
150 g liszt átszitálva
3 dl tej (minél zsírosabb, annál jobb)
2 dl tejszín
2 marék kisebb kockára vágott sárgabarack
néhány kocka étcsoki felaprítva
1 marék mandulalapocska

A tojásokat  a vaníliás cukorral egy nagy tálban habosra kevertem, majd apránként hozzáadtam a lisztet és a folyadékokat. A vaníliás cukor mellesleg házilag könnyen előállítható, ha cukorba feldarabolt vaníliarudat dugunk, és nyugton hagyjuk pár hétig.

Picit megsóztam és sütőpapíros piteformába öntöttem. Nagyon híg a tészta, kicsit ijesztő, de a tejes pite ilyen, kisülve is selymes az állaga. Az eredeti recept persze kivajazott, kilisztezett formát mond, de be kell valljam: nem szeretem azt a pepecselést valahogy. Ráadásul nekem sokszor úgy is odatapadt anno a tészta.

Megszórtam a sárgabarackkockákkal, a csokival és végül a mandulalapocskákkal.

190 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt megsütöttem (tűpróba).
Hidegen, melegen egyaránt finom.

Ha meggyel készítenéd, gondolj egy pici morzsára, a meggy leve miatt!